Zelene fettuccine s raguom od teleće koljenice

Sastojci za 4 porcije
2 mrkve
1 luk
4 češnja češnjaka
1 grančica ružmarina
1/2 vezice timijana
1 kg rajčica
4 žlice maslinovog ulja
850 g telećih koljenica
Sol i papar
200 ml crvenog vina
200 ml telećeg temeljca
2 žlice hladnog maslaca
Gremolata
1 organska naranča
2 češnja svježeg češnjaka
1 vezica peršina
3 žlice maslinovog ulja
2 žlice krušnih mrvica

Priprema
Vrijeme pripreme: 30 min
Vrijeme kuhanja: 90 min

Ogulite mrkve, luk i češnjak te sitno nasjeckajte. Odvojite lišće tamjana od peteljke i nasjeckajte ga zajedno s ružmarinom. Operite i nasjeckajte rajčice te uklonite peteljke. Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u teškoj posudi od lijevanog željeza, dodajte sol i papar koljenicama i pržite ih na velikoj temperaturi. Izvadite meso iz posude, u nju dodajte mrkvu, luk i češnjak te kuhajte 3 do 4 minute dok ne uhvati boju te po potrebi dodajte još malo maslinovoj ulja. Položite koljenice na povrće, deglazirajte polovicom crvenog vina, pustite da se u potpunosti reducira i ponovite postupak s drugom polovicom. Dodajte na kockice narezanu rajčicu i teleći temeljac. Ostavite teleće koljenice da se pokrivene krčkaju na niskoj temperaturi 80 minuta.

Naribajte koricu naranče za gremolatu, isčupajte listove peršina i nasjeckajte iz zajedno s češnjakom. Zagrijte ulje u malom loncu, prepržite krušne mrvice, pomiješajte s preostalim sastojcima te začinite solju u paprom.

Izvadite do kraja skuhane teleće koljenice uz umaka, odvojite meso od kosti, rastrgajte na komade dovoljne za jedan zalogaj i stavite ih natrag u umak. Ovisno o vašem ukusu, možete izvaditi koštanu srž od kostiju i dodati umaku. Zatim dodajte maslac, začinite i čuvajte na toplom.

U velikom loncu zagrijavajte slanu vodu dok ne zakipi, skuhajte tjesteninu u skladu s uputama na pakiranju dok ne bude al dente, ocijedite je, nemojte ispirati hladnom vodom i dodajte je u umak.

Poslužite s gremolatom s krušnim mrvicama.