Vrhunski vodič za kuhinjske noževe

Kuhinjski noževi. Što bismo bez njih? Za početak, ne bismo mogli ništa narezati ili nasjeckati i jeli bismo puno veće porcije. Naravno, noževi služe za još mnogo toga. Dapače, možda su i najvažniji alat koji imamo u kuhinji. Od pripreme jela do posluživanja, ako se prema namirnicama želite odnositi s poštovanjem i napraviti najukusnija jela, bit će vam potreban pravi nož za tu priliku.

No, odakle krenuti kad postoji toliko raznih vrsta kuhinjskih noževa? Potrebno je uzeti u obzir različite oblike, veličine i materijale, kao i tehnike rezanja, održavanje noževa i još mnogo toga. Može nam se činiti da o noževima brinu samo chefovi. Nazivi, terminologija i golem broj raznih mogućnosti mogu biti zastrašujući. Ali ne brinite se, izoštrit ćemo vaše vještine i proširiti vaše znanje kako biste se osjećali ugodno.

Bilo da ste iskusan kuhar amater, nadobudni početnik ili nešto između, isplati se posjedovati praktično znanje o priboru i alatima koje imate u kuhinji. Trenutačno možda ne možete razlikovati mali kuhinjski nož od noža Santoku, nož za rezanje mesa od sjekirice, no tu nastupamo mi. Reći ćemo vam sve što trebate znati o kuhinjskim noževima, od toga kako odabrati najbolji nož na tržištu do savjeta za čišćenje i njegu oštrice te kako se upotrebljava nož chefa kuhinje. Dobro došli u naš vrhunski vodič za kuhinjske noževe.

Kad je riječ o „modernim” pomagalima u kuhinji, noževi su uvijek in. Zašto? Zato što su neophodni u kuhinji i redovito instrumenti izvanredne kvalitete koji mijenjaju način na koji kuhate.

Noževi su samo noževi, kažete? Nije tako. Nije svaki nož isto izrađen. Od kovanih noževa do onih izrađenih prosijecanjem, od nehrđajućeg čelika do keramike, nazubljenih ili s ravnom oštricom, postoje nebrojeni oblici, stilovi i materijali među kojima možete birati. Svi mislimo da znamo što je kuhinjski nož. No, ipak postoji razlika između običnog noža za večeru i japanskog noža oštrog kao britva koji siječe limenke.

Bez dovoljno znanja, mogli biste potrošiti novac na noževe koje ne trebate ili dobiti lošu kvalitetu kad vam je potrebno nešto profesionalnije. Jednako kako postoje različiti stilovi te materijal i kvaliteta izrade, različiti noževi prilagođeni su za različite zadatke, bilo da se radi o sjeckanju povrća ili filetiranju ribe. Jedan nož namijenjen jednom poslu možda neće biti prikladan za neki drugi posao, stoga je bitno imati komplet noževa s različitom svrhom. Zahvaljujući dobrim noževima, hranu ćete pripremati sigurnije, brže i čistije nego prije, a kvaliteta vaših jela znatno će porasti.

Razumijevanje razlika između različitih dijelova noža
Kao što različite vrste noževa mogu imati zbunjujuća imena, tako se i sami noževi sastoje od različitih dijelova koji nose stručne nazive. Neki su nam pojmovi poznati i razumljivi, kao što je na primjer vrh, brid ili drška. S druge strane, u značenje nekih naziva malo je teže proniknuti. U nastavku donosimo neke od tih naziva:

Usad
Nema nikakve veze sa sadnjom. To je dio oštrice koji se usađuje u dršku i utječe na težinu, uravnoteženost i izdržljivost noža. Usad na nekim vrstama noža može služiti i kao drška. Smatra se da su noževi s tzv. punim usadom, odnosno kod kojih poleđina oštrice ide punom duljinom noža, najuravnoteženiji.

Peta
Peta je donji, niži dio same oštrice. Ponekad je ujedno i najširi dio oštrice te je bitna ako je potrebna veća sila prilikom sjeckanja ili rezanja.

Kruna oštrice

Dio noža između drške i oštrice. Zaštitni dio koji štiti prste od oštrog ruba oštrice. Osim za sigurnost, također služi i za ravnotežu i težinu.

Prije no što objasnimo razliku između noža chefa kuhinje i noža Santoku ili kako se upotrebljava mezzaluna, krenimo od osnova. Ipak, nismo svi meštri u kuhinji koji svaki dan filetiramo ribu i režemo meso s kostiju.

Pretpostavimo da opremate novu kuhinju ili želite osvježiti ladicu s kuhinjskim priborom. U tom slučaju, vjerojatnije se pitate koje bi noževe svaka kuhinja trebala imati i koji se noževi najčešće rabe. Na pravom ste mjestu. Nastavite čitati i doznajte koji su to noževi koje upotrebljavamo svaki dan i kako ih koristiti.

Mali kuhinjski nož
Ovaj mali nož s oštrom i kratkom oštricom osnovni je alat u svakoj kuhinji. Rabi se za sjeckanje čili papričica i uklanjanje sjemenki, rezanje voća i vađenje jezgre, sjeckanje začinskog bilja i rezanje povrća. Savršen je za poslove za koje je potreban oštar vrh i manja oštrica. Iako se naziva još i nož za guljenje, možete se njime koristiti i za čišćenje kozica.

Višenamjenski nož
Višenamjenski nož jako je sličan malom kuhinjskom nožu. Jednako je gladak i oštar, a zbog svoje preciznosti i veličine prikladan je i za rezanje većeg voća i povrća.

Većina kuhinja ima nož za kruh s nazubljenom oštricom. Savršen je za rezanje korice hrskavog kruha ili svježe spravljenih sendviča. Noževi za kruh često su malo teži kako bi lakše rezali. Osim za kruh, dobri su i za rezanje većeg voća i povrća kao što je ananas. Svaka bi kuhinja trebala imati nož za kruh.

Nož chefa kuhinje

Kralj kuhinjskih noževa i najbolji prijatelj svakog chefa. Nož chefa kuhinje, odnosno chefov nož, velik je i širok svestrani nož koji jednako dobro reže i sjecka, od manjih namirnica do mesa i tvrdog povrća kao što su krumpiri i luk.

Sjećate se kako chefovi na televiziji barataju nožem sa stilom? To je upravo ovaj nož. Dugačka i široka oštrica zaobljena je prema vrhu i ravna na rubu, što ju čini savršenom za pokrete naprijed-nazad po dasci za rezanje, kao da se ljulja.

Nastavite čitati i doznajte jednostavne savjete za rezanje uz koje ćete u tren oka postati profesionalac.

Zajedno s velikom vilicom za meso, dugačak i oštar nož za rezanje mesa pomaže nam poslužiti tradicionalnu pečenku već desetljećima. Danas ga možda nećete pronaći u svakoj kuhinji, no i dalje je prvi izbor za rezanje tankih i jednakih komada mesa, baš kao pravi chef. Savršen je za rezanje junetine, janjetine, svinjetine i peradi, a zbog duge i tanke oštrice, praktičan je i za rezanje torte.

Nož za odreske

Ako ste barem jednom jeli odrezak u restoranu, vjerojatno ste uz uobičajen pribor za jelo dobili i nož za odreske. Takav nož ima nazubljeni rub kako bi lako razrezao sočan file, ramstek ili drugu vrstu mesa.

Osim noževa za pripremu i posluživanje hrane, također postoji i nekoliko vrsta uobičajenih noževa za jelo. Najpoznatiji je, naravno, običan nož. Koristimo se njime pri gotovo svakom obroku, a najčešće je izrađen od nehrđajućeg čelika. Iako postoje manje razlike, često ima lagano nazubljenu oštricu za lakše rezanje.

Već smo opisali nož za odreske i većina nas je s njim upoznata, ali što s nožem za ribu? Noževi za ribu široki su i ravni te su se tradicionalno upotrebljavali za uklanjanje manjih kostiju i kože ribe.

Naposljetku dolazimo do noža za mazanje sa širom oštricom pogodnom za mazanje.

Možda u svojoj kuhinji već imate neke od navedenih noževa iako niste znali kako se zovu i čemu služe. Srećom, ne morate biti profesionalni chef ili imati puno iskustva u kuhinji kako biste stekli osnovno znanje o različitim vrstama noževa i njihovoj upotrebi. No, ako želite izoštriti svoje vještine, trebali biste se upoznati s naprednijim i specijaliziranijim vrstama noževa.

Iako su noževi u nastavku malo posebniji, ne morate biti upoznati s mesarskim vještinama ili pravilima svečanog objeda. Ovi noževi možda djeluju naprednije, no radi se o korisnim i praktičnim noževima za sve koji kuhaju kod kuće, od početnika do nadobudnih profesionalaca.

Dugačka i savitljiva oštrica za filetiranje riba i skidanje kože dobro će vam doći ako planirate kupiti čitavu ribu i pokušati ju filetirati. Upotrebljava se za dugačak rez i dovoljno je oštar da prereže meso, odvoji kožu i izreže kosti. Također možete nabaviti nož izrađen posebno za filetiranje lososa, koji se, ne biste vjerovali, zove nož za filetiranje lososa.

Nož za otkoštavanje

Posebno dizajniran za duboke ureze oko kostiju, ligamenata i mišića, ovaj uzak i izdržljiv nož nalik na bodež osnovni je alat za mesare kao i pri otkoštavanju mesa i ribe.

Sjekirica

Iako ne baš elegantnog naziva, sjekirica je još jedan nužan alat za mesara. Tradicionalno se upotrebljava za sječenje mesa i kostiju.

Zahvaljujući sličnoj duguljastoj oštrici, izgledom podsjeća na manju inačicu sjekirice, no rebrasti nož ima profinjeniju ulogu – na mjestu rezanja ostavlja oblik nekad popularnih „valova”.

Nož Santoku
Sad već govorimo o višoj razini specijaliziranosti. Noževi Santoku postaju sve popularniji kod amaterskih kuhara upravo zbog svoje preciznosti i svestranosti. Santoku bocho na japanskom znači „tri vrline” i odličan je za sjeckanje, usitnjavanje i rezanje ribe, mesa i povrća. Ovi noževi imaju ravan rub i oštricu koja je zakrivljena prema dolje pod kutom sa specifičnim udubinama u metalu koje sprječavaju da se hrana zalijepi za nož.

Noževi Nakiri
Drugi japanski nož na našem popisu, Nakiri je pravokutan nož za povrće koji izgledom podsjeća na sjekiricu i odlikuje ga vrlo oštar, ravan rub. Drugi noževi za povrće koji bi mogli biti zanimljivi uključuju nož za rezanje rajčica (s nazubljenim rubom kako bi probili kožu) i nož za guljenje (koji su većinom zamijenile gulilice).

Mezzaluna
Ne, mezzaluna nije vrsta salate, ali možete ju upotrijebiti za pripremu salate. Mezzaluna na talijanskom znači polumjesec te ima polukružnu oštricu s drškom na svakoj strani tako da se upotrebljava s obje ruke i „ljulja” se po dasci za rezanje. Mnogo je sigurnija jer vam se prsti ne nalaze u blizini oštrice, a možete ju koristiti za sjeckanje skoro pa svega. Najviše se upotrebljava za salate, sjeckanje povrća ili izradu pesta. Mezzalune također mogu imati dvije ili tri oštrice.

Ako planirate opremiti kuhinju novim kompletom noževa, važno je da znate kako ih oštriti i održavati. Nož se, kao i drugi alati, može zaprljati, oštetiti ili se jednostavno troši s vremenom. Međutim, uz ispravnu njegu, zadržat će kvalitetu i izdržljivost dugi niz godina.

Brušenje kuhinjskih noževa

Možda se čini nelogičnim, ali oštar nož sigurniji je od tupoga. Tupim nožem lakše je napraviti pogrešku, češće zapinju ili kližu i na kraju ćete za dobivanje rezultata primijeniti jaču silu što povećava mogućnost nezgode.

Oštrač noževa izravnava oštricu čime ona postaje oštrija. Upotreba brusa tradicionalan je način oštrenja noževa (nekoć se upotrebljavao za mačeve), međutim, brus skida tanak sloj metala pri svakom prolazu.

Blok za noževe nije samo za pokazivanje skupih japanskih noževa. Sigurniji je to i praktičniji način za čuvanje noževa od spremanja u ladicu, pri čemu postoji opasnost da ćete se porezati kad posegnete za nožem. Blok također sprječava da se noževi sudaraju s drugim kuhinjskim priborom i pri tom oštećuju.

Jednostavne tehnike sjeckanja
Sad kad znate nešto više o različitim vrstama noževa i kako se brinuti o njima, vrijeme je da naučite ispravno sjeckati. Bilo da želite znati rabiti nož kao pravi chef ili vam je jedino potreban savjet kako najbolje nasjeckati i narezati meso, ribu i povrće (ili bilo koju drugu namirnicu), donosimo vam savjete kako se osjećati kao profesionalac. Tri su glavna načina sjeckanja.

Ljuljanje (engl. rock chop)
Bolje da ljulja nego da žulja. Ova je tehnika sjeckanja gore-dolje savršena za rajčice i paprike kao i usitnjavanje začinskog i aromatičnog bilja. Položite prste na povrće tako da su zaštićeni od oštrice. Zatim dlanom pritisnite hrbat noža tako da se nož ljulja naprijed-natrag od vrha do pete.

Ovu tehniku primjenjujemo kad imamo povrće koje je plosnato i stabilno. Kao i kod tehnike ljuljanja, položite prste na namirnicu koju želite narezati tako da su vršci prstiju podvučeni, a palac otraga. Zarežite nožem i pomičite prste unatrag prema palcu, usmjeravajte nož i kontrolirajte njegov položaj pritom pazeći na prste.

Unakrsno sjeckanje (engl. cross chop)
Ova jednostavna tehnika izvrsna je za sjeckanje na sitne komadiće. Vrh noža oslonite na dasku za rezanje, a oštricu odignite od daske za otprilike 20 stupnjeva. Zatim spuštajte i dižite dršku noža dok je vrh oslonjen na dasku. Kad ste gotovi, oštricom pokupite usitnjene sastojke na stranu.

Uz sjeckanje postoji i rezanje te povratno rezanje, kao i drugi načini rezanja. Koliko daleko želite ići u potrazi za znanjem i razumijevanjem uvelike ovisi o tome kakvi želite biti kuhari. Ako želite razviti vještine do razine pravoga chefa, proučite tehnike rezanja i sjeckanja baton, batonnet, julienne, brunoise i druge. Većina nas kod kuće vjerojatno sjecka ugrubo.

Dodatni savjet: smatra se da drvene daske imaju bolju higijenu od plastičnih jer se u slučaju plastičnih dasaka na hrani koja je ostala u urezima razvijaju bakterije. Ako vam se daska kliže dok režete ili sjeckate, stavite dasku na vlažnu kuhinjsku krpu.

Ako planirate kupnju noževa, priča ne završava kad naučite kako se upotrebljava koja vrsta noža. Također treba uzeti u obzir i materijal oštrice i različite vrste rubova. Počnimo s materijalima. Svaka vrsta materijala od kojeg se izrađuju oštrice, od keramike do titana, ima svoje prednosti i mane koje valja razmotriti. Izbor često na kraju ovisi o tome što najbolje odgovara vašim potrebama u kuhinji. Najčešći materijali uključuju:

Nehrđajući čelik
Nehrđajući čelik najčešći je materijal za izradu noževa, a oštrice od nehrđajućeg čelika snažne su i dugotrajne. Zahvaljujući otpornosti na hrđanje i koroziju, odlikuje ih privlačan sjaj. Kuhinjski noževi od nehrđajućeg čelika najpovoljniji su, ali ih je potrebno redovito oštriti. U praksi ćete platiti nešto više za vrhunski nehrđajući čelik, ali će trajati dulje i zadržati sjajan izgled uz dobro održavanje.

Radi se o leguri ugljika i željeza bez kroma, a oštrica je iznimno čvrsta i oštra. Kuhinjski noževi od ugljičnog čelika jedni su od najoštrijih dostupnih noževa, a odlikuje ih izvanredna izdržljivost. Međutim, iako je održavanje jednostavnije u usporedbi s noževima od nehrđajućeg čelika, ugljični čelik podložniji je mrljama i diskoloraciji. Ne zadržava sjaj na razini kao drugi noževi.

Damascirani čelik
Možda više zvuči kao tip oštrice koju biste pronašli u oružarnici i ne biste puno pogriješili. Tamo je izvorno nastao damascirani čelik. Naravno, danas nam manje trebaju mačevi, a više kvalitetni kuhinjski noževi. Ipak, damascirani čelik i dalje je iznimno tražen zbog svoje izvanredne kvalitete.

Oštrice izrađene od damasciranog čelika imaju nepogrešiv šareni uzorak koji im daje prekrasan izgled. To je zbog toga što se za izradu upotrebljavaju dvije ili više legura, često i tvrde i mekane, koje se kuju kako bi se dobila oštrica koja je oštra, snažna i dugotrajna. Nije čudno da se ovaj postupak upotrebljava stotinama godina za izradu mačeva, noževa i drugog oružja.

Iako je titan iznimno tvrd metal, rijetko se upotrebljava za izradu kuhinjskih noževa jer ga se teže oštri. Oštrice od titana odlikuje posebna nijansa sive boje zbog čega su popularni među kolekcionarima ili u modernim kuhinjama. Titan je ujedno i nemagnetni materijal te izrazito otporan na hrđanje i koroziju.

Keramički kuhinjski noževi
Keramički noževi jedini na našem popisu nisu izrađeni od metala, već od otvrdnutog cirkonijeva dioksida. Keramički kuhinjski noževi izuzetno su lagani i mogu biti do deset puta tvrđi od ugljičnog čelika, što ih čini popularnim izborom među profesionalnim kuharima. Također dobro izgledaju s obzirom na to da površina oštrice može imati različite uzorke ili biti u raznim bojama. Međutim, loša je strana keramičkih noževa to što su krhkiji od čeličnih noževa i lakše se krhaju.

Mnogi stručnjaci kažu da je rub oštrice najvažniji dio noža i vjerojatno su u pravu. Kad kažemo da je nož oštar, mislimo na rub oštrice koji reže kroz hranu. Što se tiče samog ruba oštrice, ne postoji jedna vrsta za koju možemo reći da je najbolja, potreban je niz različitih oštrica za cjelovit komplet kuhinjskih noževa. Svaki tip oštrice prilagođen je za određeni način rezanja i često će vam biti potrebno više različitih vrsta.

Plosnati presjek profila
Većina noževa u vašoj kuhinji ima plosnati presjek profila, uključujući višenamjenski nož, i najčešća je vrsta oštrice. Na engleskom se naziva straight edge ili flat ground edge.

Nazubljeni rub oštrice sačinjen je od malih grebena i oštrih ureza za rezanje kao pilom kako bi se lakše prerezale tvrđe namirnice. Zanimljivo je da su nazubljeni noževi također korisni za rezanje mekanih namirnica koje bi zbog primjene jače sile mogle izgubiti oblik. To je ujedno i razlog zašto nož za rajčice ima nazubljeni rub oštrice. Nazubljeni rub također imaju nož za kruh i nož za odreske, dva omiljena noža koja često rabimo.

Oštrica s udubinama
Poznate su još i kao Granton oštrice prema izvornom proizvođaču, a uključuju noževe za losos i japanski nož Santoku. Kako smo već spomenuli u opisu noža Santoku, udubine ili „jamice” na oštrici savršene su za rezanje ljepljivih namirnica ili tankih kriški i trakica koje bi se mogle zalijepiti za nož.

Konkavni presjek profila
Ovaj presjek profila također često viđamo kod japanskih noževa. Pojam opisuje oštricu koja se sve više stanjuje prema rubu što ju čini izrazito oštrom. Noževi Nakiri imaju konkavni presjek profila. Jedini je nedostatak ovog dizajna to da bi oštrica mogla biti krhkija i potrebno ju je češće oštriti kako ne bi otupjela.

U prethodnim odjeljcima malo smo detaljnije predstavili neke ključne teme povezane s kuhinjskim noževima. No, uvijek možemo ponuditi još općenitih savjeta, zlatnih pravila i činjenica.

Kuhinjski noževi kroz povijest
Noževi postoje milijunima godina. Prvi su noževi izrađivani od kamenja i kostiju (srećom, u međuvremenu smo napredovali!) prije nego što su napredci u metalurgiji i proizvodnji omogućili izvanredne standarde i vrhunsku vještinu izrade.

Danas noževe pronalazimo u svakoj kuhinji. Jednako su nam bitni kao i našim pretpovijesnim predcima. I više od toga, služe nam kako bismo iz namirnica izvukli ono najbolje i pripremili izvrsna jela.

U procesu kovanja, oštrica se izrađuje od jednog komada metala koji se zagrijava, oblikuje udarcima i zatim oštri. Oštrice izrađene prosijecanjem izrezuju se alatom za prosijecanje iz lista metala, a drška se dodaje naknadno. Iskovani su noževi izdržljiviji, dugotrajniji i imaju bolju ravnotežu jer su usad i oštrica ustvari jedan dio. Profesionalni kuhari više vole takve noževe, ali su zbog toga i skuplji.

Noževi izrađeni prosijecanjem laganiji su i jeftiniji, djelomično zbog brže izrade. Iako ne uživaju tako dobar ugled, nedavne inovacije u prosijecanju za koje su zaslužni određeni proizvođači ipak pomažu približiti kvalitetu na razinu kovanih noževa. Unatoč tome, odgovor na pitanje „Koju vrstu noža upotrebljavaju profesionalni chefovi?” najčešće je ipak kovane noževe.

Čišćenje kuhinjskih noževa
Općenito se preporučuje ručno prati noževe vrućom vodom i sapunom te paziti da su uvijek suhi kad nisu u upotrebi. Međutim, većina noževa može se prati u perilici posuđa. Ako noževe perete u perilici, preporučuje se naoštriti noževe nakon svakog ciklusa pranja jer deterdženti otupljuju oštricu. U profesionalnim kuhinjama kuhinjski se pribor ponekad pere na 90 °C bez deterdženta kako se ne bi oštetio.

Odlaganje kuhinjskih noževa
Kad dođe vrijeme za zamjenu starih noževa, najsigurniji način za odlaganje je zapakirati ih, naprimjer u kartonsku kutiju, kako bi se spriječile ozljede. Također ih možete odnijeti na najbliže odlagalište otpada za metalni otpad ili se obratite lokalnoj policijskoj postaji.

Jeste li znali da vaš mesar možda nudi uslugu oštrenja noževa? Isplati se pitati jer mnogi stručnjaci preporučuju da noževe povremeno odnesete na profesionalno oštrenje. To posebno vrijedi ako ste nadobudni kuhar amater i redovito se koristite noževima.

Koji su najbolji kuhinjski noževi?
Iako konačna odluka ovisi o vama i koje su vaše potrebe u kuhinji (pogledajte savjete za kupnju u nastavku), ljudi i dalje pitaju koji su najbolji noževi na tržištu. To ponekad ovisi o tome je li vam draži istočni ili zapadni stil. Japanski noževi poznati su po vrhunskoj kvaliteti te imaju tanje, laganije i nježnije oštrice. S druge strane, zapadnjački noževi (među kojima njemački noževi uživaju najbolji ugled) poznati su kao snažni i izdržljivi.

Prilikom odabira noža najvažnije je utvrditi koje su vaše potrebe u kuhinji.

Svaka kuhinja zaslužuje dobar komplet noževa. Ako jako volite kuhati, voljet ćete i učiti o različitim vrstama kuhinjskih noževa, kako se upotrebljavaju i na koje se isplati potrošiti malo više novaca. Naravno, neće svakoj kuhinji biti potrebni baš svi noževi koje smo prethodno naveli. Zlatno pravilo kaže da odaberete vrstu i kvalitetu noža koji odgovara vašim potrebama pri kuhanju i pripremi namirnica.

Kaže se da je majstor dobar koliko i njegov alat. Isto možemo reći i za kuhara i njegove noževe. Iako dobar kuhar ostaje dobar kuhar, uz prave kuhinjske noževe možete svoje vještine pripreme i kuhanja te kvalitetu vaših jela podići na višu razinu. Sad kad je vaše znanje o kuhinjskim noževima oštro i precizno kao damascirani čelik, što čekate? Kupite noževe koji vam najbolje odgovaraju i godinama uživajte u izvrsnim jelima.